Dato l'interesse per l'argomento ho deciso di scrivere questo post!
Scusate per la lunghezza, ma la questione mi preme non poco!
Premesse:
Secondo me nel mondo ognuno è libero di mangiare ciò che vuole e come vuole.
Io cerco di non giudicare nessuno in nessun modo, tanto meno nell'alimentazione, e vivo secondo dei principi basati sul civico rispetto del prossimo, dato che nel mondo siamo in tanti ed è inevitabile una certa diversità, negli usi, nei costumi, nelle abitudini di vita, quindi nella cultura. E nella cultura io includo doverosamente anche l'alimentazione e quindi l'arte culinaria.
Perchè queste premesse? Perchè spesso mi capita di parlare ed avere dei confronti con persone che mi identificano come uno che mangia cose strane, addirittura non buone, se non addirittura “schifose”, come appunto le carpe, o altri pesci d'acqua dolce. Alcune volte certe persone mi hanno dato anche dell'imb....e e del cr....o!
Beh certo, ognuno è libero di esprimere la propria opinione, e se si parla di gusti, si sa, anche i latini dicevano “de gustibus non est disputandibus“ (a scuola avevo 3 a latino, spero sia corretto) però credo che il pregiudizio gastronomico che c'è rispetto a questo pesce sia a dir poco incredibile, se non assurdo. E potrei allargare il discorso appunto a tutto il pesce d'acqua dolce in genere.(In seguito a ciò che scrivo, se ne avete voglia, sarei ben lieto di sapere cosa ne pensate anche voi a riguardo). Certe persone non sanno quello che si perdono e sono delle persone maleducate, ignoranti e poco informate.
Ma parliamo della carpa.
Come ho già detto, sempre più spesso mi capita di dover affrontare questa discussione, ovvero sulla bontà della carpa in cucina.
A mio avviso la carpa se preparata a dovere è uno dei pesci più buoni delle acqua dolci. Mi prendo ogni responsabilità nell'affermare questa cosa. Sappiate che di pesci ne ho mangiati molti nella mia vita, (come credo tuti voi) sia si mare che di acqua dolce. Ora sarebbe stupido fare un paragone tra il gusto del pesce di mare e quello di acqua dolce, data la diversità dell'habitat in cui vivono gli uni e gli altri e quindi le relative ovvie differenze organolettiche.
Credo che si debbano chiarire però dei concetti basilari riguardo all'utilizzo di questo animale a tavola. Premetto che non sono né un biologo, né un laureato in scienze naturali, neppure un ittiologo. Non sono nemmeno un cuoco, tanto meno uno chef. Sono semplicemente un pescatore e mi piace mangiare il pesce che pesco; cosa che mi è stata insegnata da mio padre, nel pieno rispetto della natura e delle leggi.
Dunque.
Ovviamente come per tutta la cucina in genere, la prima regola è sempre la stessa, cioè quella di cercare di reperire la migliore materia prima possibile!...e sappiamo tutti come e dove vive la carpa, di cosa si alimenta e soprattutto DOVE riesce a vivere, ovvero anche in acque non proprio cristalline; e non mi riferisco alla trasparenza dell'acqua (...) Di conseguenza se si decide di mangiare una carpa bisogna avere l'accortezza di scegliere animali sani che hanno vissuto la loro esistenza in un habitat pulito e soprattutto N A T U R A L E! Molti dicono che la carpa ha il sapore del fango, o che puzza. Be a volte è vero, può succedere (è successo anche a me quando ero giovane ed “inesperto” e facevo tentativi senza riflettere...) ma a queste persone vorrei chiedere che carpe hanno mangiato e dove le hanno pescate.
A volte ho la sensazione che certi concetti semplici spesso finiscano per sfuggirci proprio sotto al naso.
Riflettiamoci su due minuti: come sarebbe il sapore della carne di cinghiali (o di altri animali selvatici) se questi fossero vissuti in luoghi non puliti, e che magari, si fossero anche alimentati invece che di castagne, ghiande e radici fresche ma di sostanze organiche come carogne (nel migliore dei casi) o semplicemente di escrementi di altri animali, magari in mezzo alla terra o al fango per gran parte della loro vita? (condizione che accade appunto alla carpa difronte all'assenza di cibo e/o di condizioni d'habitat restrittive!). Ricordiamoci che oltre all'alimentazione, il sapore della carne di un pesce è determinata molto anche dalle acque in cui vive...e non dimentichiamoci che i pesci respirano tramite le branchie e che loro stessi sono immersi nell'ambiente acquatico per tutta la loro esistenza – provate ad immaginare dei cinghiali che fossero costretti a vivere e a respirare tutta la vita immersi nel fumo tossico invece che nell'aria pulita! O se dovessero mangiare scarti di discariche di rifiuti sia organici che non, sia umani che non, o se non addirittura...scarti chimici!
E ancora, (non per ultimo questo “dettaglio” gastronomico), come sarebbe il sapore della carne di cinghiali (o lo stesso di altri animali selvatici) che si, fossero vissuti in ambiente naturale e pulito e che si fossero alimentati correttamente ma che fossero preparati “gastronomicamente” male, cioè con carne non frollata e non “marinata” a modo.
Beh la risposta credo che la sappiamo già tutti...queste carni farebbero schifo (scusate il termine) ugualmente come sarebbero le nostre carpe pescate nei luoghi sbagliati e/o cucinate male...
E per chi dice che il pesce di mare è sempre più buono, potrei rispondere a queste persone se hanno mai provato a mangiare un muggine di un porto...io non lo farei!
E come accennavo all'inizio, nei pregiudizi di queste persone giudicatrici con il dito alzato, influiscono in maniera drammatica i fattori culturali. Dico in maniera drammatica perché sostengo che tutto questo preconcetto sulla bontà della carpa e sul pesce d'acqua dolce in genere sia un grave limite umano; cioè quello di rinchiudersi nelle solite ricette e nei soliti piatti senza mai essere aperti alla scoperta di sapori veri, magari anche delle nostre tradizioni popolari...e non le proposte di plastica che sempre più spesso ci vengono proposte. Vedi sofficini pre impanati, congelati vari e filetti di origine improbabile e ambigua...come il nuovo “pangasio”, o il persico del Nilo...Inoltre la carpa è un pesce tradizionalmente pescato e mangiato in quasi tutte le regioni d'Italia; in molti paesi del mondo addirittura viene attualmente allevato per l'alimentazione umana.
Poi ognuno è libero di esprimere la sua opinione e di dire “ a me non piace”. A quanti piace l'agnello e a quanti non piace? A quanti non piace il tartufo e a quanti piace?
Non vorrei sembrare un missionario difensore a spada tratta della carpa e del pesce di acqua dolce a tavola, ma semplicemente mi piacerebbe che le persone fossero più serene e meno aggressive verso certe differenze di gusto e di tradizione.
Le mie ricette preferite per la carpa sono:
In porchetta in forno a legna, come fanno al trasimeno; alla birra in forno (anche elettrico); a tranci girata nell'uovo sbattuto e impanata nella polenta e poi fritta con la salvia; stufata in tegame con prosecco e limone tipo la scaloppina. Inoltre adoro i tagliolini fatti in casa con il sugo fatto con le uova di carpa, pomodoro, prezzemolo e vino bianco; se non l'avete mai provato fatelo! Mi ha insegnato la ricetta un signore anziano del lago di Chiusi! Poi se vi interessa vi passo la ricetta!
Per quanto riguarda la tecnica di togliere il sapore di “selvatico” che a volte si trova nelle carpe (cosa che nelle carpe di fiume non faccio perchè inutile) il metodo migliore è quello tradizionale, cioè di farle “spurgare” tenendole vive in una vasca (o un bidone) di acqua pulita per almeno quattro giorni, cambiandogli l'acqua due volte al giorno a distanza regolare (per es. una volta ogni dodici ore, potrebbe essere la sera e la mattina); se non si può fare questo processo, un metodo utile è quello di squamarla completamente, eviscerarla, tagliargli tutte le pinne, (la pelle con le squame e le pinne sono spesso la causa del sapore di selvatico – immaginate di mangiare il cinghiale con la pelle e tutto il pelo...) squamarla, lavarla con l'aceto di vino bianco dentro e fuori, e poi ricoprirla di sale grosso, dopodichè ricoprirla con un canovaccio e metterla in frigo per almeno quattro ore (anche sei), dopodichè risciacquarla a lungo.
Mi piace la buona cucina, mi piacciono le tradizioni popolari, ma sono anche aperto alle altre culture anche di altri paesi, credo che sia un modo intelligente per arricchirsi culturalmente e per avere un confronto umano, (lo sapete che in palestina si mangiano le carpe a specchio così, cotte sullo spiedo, nella brace, con due bastoncini, e vengono servite nella carta marrone, per la strada, a mò di panino o patatine...e si mangiano con le mani).
Mia madre è danese, mio padre invece è italiano, di Taranto. Io sono nato a Siena. Anni fa in Danimarca, pescando con mio padre in un laghetto dell'entroterra, vicino la casa dei miei nonni, pescai una “brasen” (cosiddetta dai francesi “breme”, “abramide” in italiano – tra l'altro pesce ottimo da mangiare che ho avuto modo di pescare e di apprezzare in seguito anche in Svizzera – è ciprinde grufolatore, simile alla carpa nelle abitudini, nell'alimentazione e nelle caratteristiche organolettiche) e un contadino che passava di lì mi disse “Fortunato ragazzo! Buon appetito!” … una volta invece, sempre anni fa, pescai una carpa nella Merse e un altro pescatore lì vicino mi disse “io spero che tu la ributti, mica la mangerai vero? La carpa fa schifo!
(…)
Alla coop a Siena ho trovato una signora che sosteneva che la trota iridea fosse un pesce di mare.
(…)
L'anno scorso sono andato a suonare in Polonia e nei supermercati (udite udite) ho trovato pure la carpa in scatola!
....il problema è che la cucina è un arte e come tutte le arti non è accessibile a tutti (per fortuna?) inoltre se ci fosse più cultura sulla gastronomia tradizionale del nostro territorio ci sarebbe anche più salvaguardia dei corsi d'acqua e dei laghi...provate a chiedere ad un vostro nonno o zio, se si mangiavano le carpe una volta...e se erano buone...prima era una festa quando si prendeva una carpa di otto chili...si accendeva il forno a legna e ci si mangiava in 15 persone....so che non ha senso fare certe riflessioni nel 2009....certo basta andare in pescheria alla Coop e il pesce eccotelo la...ma quanto costa? ed è veramente buono? ed è fresco? è selvatico o allevato? E da dove viene?
Sinceramente per la mia esperienza personale il pesce più buono che in vita mia ho mangiato è sempre stato quello pescato da me e da mio padre quando ero piccolo...sia di acqua dolce che di mare...il sapore è decisamente diverso...ricordo una volta di aver comprato delle anguille alla Coop perchè mi andava di mangiarmele alla brace con la famiglia...beh ragazzi erano uno porcheria...non avevo mai comprato delle anguille dato che ho sempre mangiato anguille pescate da me...quindi da li la riflessione è rapida e logica...ma non sarà che anche il resto del pesce che diciamo di conoscerne il sapore, tipo quello delle spigole e delle orate che troviamo ovunque, poi in realtà è falsato rispetto al reale sapore del pesce selvatico cresciuto in ambiente naturale?...mmmm?!??
Non voglio sparare sulla Coop, dove per altro se scelto bene si trova dell'ottimo pesce, era solo per fare una riflessione insieme.
Vi indico dei link interessanti che ho trovato grazie a google digitando appunto Carpa, o Cyprinus Carpio.
http://www.goldcarp.net/LaCarpa/tabid/62/Default.aspxhttp://www.comune.pisa.it/pescapisa/doc/carpa.htmhttp://www.italiadonna.it/public/percorsi/...tte/prod209.htmhttp://www.frasi.net/ricette/ricetta20688.htmScusate ancora se mi sono dilungato un po'!
A presto.
Mat
